Pour 2 personnes

Préparation : 10 mn

Cuisson : 10 mn

500g de sole

2 cuillerées d'huile d'olive

4 cuillerées à soupe de farine

80g de beurre

1/2 citron

1 cuillerée à café de persil

Sel, poivre

 

Garder la peau blanche.

Assaisonner la sole de sel et poivre mélangés à quelques gouttes d'huile, puis fariner.

La mettre en cuisson, la peau blanche en dessous, dans une poêle (de préférence ovale et un peu près de la dimension du poisson, pour éviter que le beurre brule), ou fument 30g de beurre additionné d'une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Cuire assez vivement; au contact du beurre très chaud, la sole est suffisamment saisie pour éviter qu'elle n'attache à la poêle.

A aucun moment , le beurre de cuisson ne doit bouillir.

Au bout de 5 à 6 minutes, retourner la sole avec une spatule et poursuivre jusqu'à cuisson complète.

Dresser sur un plat de service, très chaud, dont la bordure peut être ornée d'une rangée de tranches minces coupées dans un demi-citron.

Presser sur la sole quelques gouttes de jus de citron; parsemer dessus le persil haché ; ajouter 50g de beurre à celui de la cuisson, le chauffer jusqu'à couleur noisette et en arroser la sole. 

Le contact du beurre très chaud et du persil humide, provoque une mousse abondante qui recouvre encore la sole quand elle est  immédiatement mise sur la table devant les convives.