Pour 4 personnes

Préparation 30 mn

Cuisson 10 mn

1/8 de litre de vin blanc

1/8 de litre de Noilly

1/8 de litre de fumet de poisson

40g d'échalotes

1/4 de litre de crème

50g d'oseille cuite à l'eau salée

750g de saumon frais détaillé en escalopes

5cl d'huile

Sel, poivre

 

Faire réduire au feu dans une casserole, le vin blanc, le Noilly, le fumet de poisson, additionnés des échalotes hachées.

Le liquide étant devenu à l'état sirupeux le passer au chinois fin. Ajouter la crème. Laisser réduire à nouveau pour établir une certaine liaison. Assaisonner. Ensuite incorporer l'oseille bien égouttée.

Après les avoir salées et poivrées, poêler les escalopes de saumon à l'huile chaude, ne pas les desséchées, quelques secondes suffisent pour les cuire des 2 cotés.

Pour servir, dresser les escalopes sur des assiettes chaudes. Les recouvrir de sauce à l'oseille ou servir celle-ci à part.

Mettre en garniture un beau fleuron en pate feuilletée.